Et si on discutait le bout de gras? (1/2)

“ Il faut maigrir pour manger moins, mais c’est très dur pour une vieille femme qui est seule au monde. Elle a besoin de plus d’elle-même que les autres. Lorsqu’il n’y a personne pour vous aimer autour, ça devient de la graisse.”

Romain Gary, La vie devant soi

 

 

La graisse est souvent mal-aimée: que ce soit la nôtre, celle des autres ou même celle présente dans l’alimentation, on a généralement tendance à ne pas vouloir en entendre parler.

Pourtant, c’est un sujet passionnant, complexe et qui est loin d’être univoque. Et la vision, touchante et imagée, de Romain Gary pour parler de madame Rosa n’est peut-être pas si éloignée de la réalité que cela…

I – Le rôle de la graisse corporelle

La graisse est la forme de stockage privilégiée de l’organisme (aucune surprise jusque là!). On ingère les lipides que l’on mange et, par un savant mécanisme, tout ce que l’on mange en trop (glucides, mais aussi protéines) deviendra …. de la graisse.

Mais la graisse corporelle n’est pas juste une matière inerte se contentant d’apparaître/disparaître au gré de nos repas et de nos activités: c’est un lieu d’échanges, et son métabolisme dépend de très nombreux facteurs.

Tout d’abord, il existe un lien très intime entre nos hormones et nos graisses corporelles: nous ne stockons pas tou.te.s nos graisses de la même façon, en même quantité, ni aux mêmes endroits. Ce sont les hormones qui ont le contrôle là-dessus. C’est pourquoi dans une période de stress chronique, certain.e.s vont sur-stocker, alors que d’autres vont s’amaigrir sans qu’il n’y ait forcément de changements alimentaires. Mais l’inverse est vrai aussi: nos graisses ont également un certain contrôle sur nos hormones. Des lipides de notre organisme servent de messagers chimiques. Certains messagers vont par exemple être spécialisés dans la signalisation de la douleur, alors que d’autres seront anti-inflammatoires. Deux facteurs ont donc une importance primordiale sur le métabolisme de nos graisses: la qualité des gras que l’on mange, et la façon dont on les mange.

Ensuite, pour être amenés jusqu’à leurs lieux d’utilisation ou de stockage dans le corps, les lipides ont besoin de transporteurs, les lipoprotéines. Ces transporteurs sont de différents types: schématiquement, c’est comme si certains lipides étaient transportés en Audi A6, alors que d’autres doivent se contenter d’une vieille R5 au contrôle technique plutôt douteux.

On a tou.te.s entendu parler de bon et de mauvais cholestérol. Ce qui fait la différence entre “bon” et “mauvais”, ce sont les transporteurs: les lipoprotéines à faible densité (= les vieilles R5 un peu pourries) peuvent facilement s’oxyder et “tomber en panne” en plein milieu de la circulation lorsqu’elles transportent le cholestérol. Et quand ça arrive trop souvent, c’est la plaque d’athérome qui se créé, suivie de tout son lot de problèmes de santé (hypertension, maladies cardio-vasculaires…).

Pour finir, on dispose normalement de plusieurs systèmes d’évacuation des toxines, les émonctoires. Mais, dans notre monde moderne, nos organismes étant pour la plupart, surchargés de toxines, nos émonctoires se retrouvent souvent à saturation. L’organisme doit alors dévier les toxines en excès et leur trouver un lieu de stockage, sans quoi ce serait l’intoxication pure et simple. Le meilleur endroit que notre système ait trouvé pour entasser ces déchets en limitant les dégâts, c’est la graisse corporelle. Et c’est le cas pour tous les animaux, du ragondin à la girafe, en passant par Paul Ariès, l’ornithorynque et la sardine.

II – Le comportement des graisses dans l’organisme

La bioaccumulation

« L’ours polaire vit à l’écart de toute civilisation. Pourtant, de tous les animaux du monde, l’ours polaire est le plus contaminé par des produits chimiques toxiques, au point que son système immunitaire et sa capacité de reproduction sont menacées. Ce grand mammifère se nourrit de phoques et de gros poissons, qui se nourrissent à leur tour de poissons plus petits […]
Les polluants que nous déversons dans nos rivières et nos fleuves finissent tous dans la mer. Beaucoup sont persistants, […] ils s’accumulent dans l’organisme des animaux qui les ont ingérés (ils sont bioaccumulatifs) et ont une affinité particulière avec les graisses – on les dit « liposolubles ». On les retrouve donc dans la graisse animale. D’abord des petits poissons, puis des gros qui mangent les petits, puis de ceux qui mangent les gros poissons. Plus on s’élève dans la chaîne alimentaire, plus la quantité de polluants organiques persistants dans la graisse augmente. »
David Servan-Schreiber, Anticancer

Et dire que dans l’imaginaire collectif, manger du poisson = manger sain… c’est un peu comme dans la pub avec la vache mauve et heureuse: “Et la marmotte, elle met le chocolat dans le papier d’alu!”

Autre détail qui a son importance: le lait maternel est fabriqué à partir du métabolisme de la graisse corporelle…. voilà comment chez les Inuits, qui consomment principalement du phoque, le lait maternel devrait être impropre à la consommation.

« Quelque 200 composés dangereux, provenant de régions industrialisées et concentrés dans les animaux marins, ont été détectés chez les habitants du Grand Nord et notamment des Inuit du Groenland. Les quantités sont tellement énormes que le lait maternel et les tissus cellulaires de certains Groenlandais pourraient être classés comme déchets toxiques. » Courrier International, 2004.

Plus récemment, lors d’une investigation d’Élise Lucet, on a d’ailleurs pu constater que les personnes ayant des taux élevés de glyphosate dans l’organisme étaient celles qui consomment des produits animaux. Alors même qu’il s’agit…. d’un pesticide!

Et puis revenons sur le cas du cholestérol: comme on l’a vu, ce qui fait la différence, ce n’est pas la molécule de cholestérol elle-même, mais la molécule transporteuse. Alors, comment se fait la répartition entre les différents “véhicules” si les molécules sont les mêmes?

Il faut savoir qu’il y a deux sources distinctes de cholestérol:

– le cholestérol endogène = celui que le corps fabrique (et qui suffit largement à notre organisme) ;

– le cholestérol exogène = celui qui se trouve dans l’alimentation. Enfin… dans les produits d’origine animale, car le cholestérol n’existe pas dans le règne végétal.

Or, ces deux sources de cholestérol ne se comportent pas de la même façon: elles n’empruntent pas les mêmes voies métaboliques aux mêmes moments, donc, pas les mêmes “véhicules” non plus. Voilà pourquoi les produits carnés et dérivés apportent du mauvais cholestérol.

Il existe d’autres familles de lipides, notamment les acides gras, sur lesquels je reviendrai dans un prochain article. On parlera aussi des bonnes graisses que l’on trouve dans l’alimentation et de leur équilibre entre elles: ce sera l’occasion de continuer à discuter le bout de gras!

Astrid


Références et bibliographie:

1. Anticancer, Dr David Servan-Schreiber ;

2. Mieux manger peut vous sauver la vie, Dr Michael Greger ;

3. cours Métabolisme et nutrition, collège des médecines douces du Québec ;

4. vidéo 7 – La détoxification, collège des médecines douces du Québec ;

5. Pollution invisible au Groënland – le festin toxique des Inuits, Courrier international.

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